Leipä on parasta tuoreena. Esimerkiksi ranskalaisten mielestä yli kuusi tuntia vanha leipä ei ole enää leipää. Etenkin patonkeja, ranskanleipää ja vehnäsämpylöitä kannattaakin ostaa vain päivän tarpeeseen. Leivässä käynnistyy heti paistamisen jälkeen muutoksia, mutta oikealla säilytyksellä voi hidastaa leivän vanhenemista.

Vehnäleipä säilyy tuoreena aika lyhyen aikaa. Sekaleivät ovat myös parhaimman makuisia tuoreina. Sekaleivän sisus kovenee noin parissa päivässä, mutta on vielä syömäkelpoista, vaikka leipä tuntuukin jo vanhalta. Hapanleipä säilyy hieman paremmin kuin vehnä- ja sekaleipä. Joidenkin mielestä hapanleivän maku jopa paranee vanhetessa.

Leivän paistamisen jälkeen tapahtuvaa kuivumista voi hieman hidastaa. Paperikääreessä leipä kuivuu tasaisesti ja kuori pysyy rapeana. Muovipussi estää kosteuden haihtumisen, mutta kuori menettää rapeutensa. Rei’itetty pussi pitää kuoren rapeana ja säilyttää leivän paperia paremmin.

Leipomoiden käyttämät emulgointiaineet hidastavat leivän kovenemista ja vaikuttavat esimerkiksi leivän suuntuntumaan, rakenteeseen ja ulkonäköön. Emulgointiaineita on useissa tuotteissa luonnostaan, kuten rasvoissa ja kananmunan keltuaisessa.

Happamuus puolestaan hidastaa homehtumista. Sen takia hapan ruisleipä, myös viipaloitu, säilyy vaaleaa happamatonta leipää paremmin. Juuritaikinoihin leivottuihin hapanleipiin tai vaaleisiin leipiin tarvitaan vähemmän säilöntäaineita.

Viipaloitu leipä on alttiimpi pilaantumaan, koska leivän viipalointi tuo esiin kosteamman ja homehtumisherkemmän sisuksen. Viipaloiduissa leivissä käytetään sen vuoksi joskus säilöntäaineita, esimerkiksi sorbiini- tai propionihappoa. Sorbiinihappoa on luonnossa muun muassa pihlajanmarjoissa ja lakoissa.

Leipävinkkejä:
– Käytä leipä mahdollisimman tuoreena.
– Kuivaa leipäpussin pinta, jos sisällä on kosteutta.
– Säilytä jokainen leipä omassa pussissa. Parhaimpia ovat paperinen tai ”kahiseva” rei´itetty muovipussi.
– Leipä säilyy parhaiten huoneenlämmössä.
– Puhtaus on erittäin tärkeää myös leivän säilymisen kannalta. Pese leipälaatikko etikkavedellä, jos sinne on tullut hometta.
– Pakasta leipä tuoreena valmiiksi viipaloituna tai annospaloina, koska silloin leivän sulattaminen on nopeampaa.
– Leipä säilyy pakastimessa 2-3 kk. Säädä pakastin pakastusteholle, jos pakastat suuremman leipäerän. Liian hitaasti pakastunut leipä muuttuu kuivaksi.
– Paahtaminen uunissa tai paahtimessa ”tuoreuttaa” leivän. Mikro sen sijaan sitkistää leivän sisuksen ja rapea kuori häviää.
– Hyvän leipäveitsen terä on ohut ja sahateräinen. Kuumenna veitsen terää hiukan, jos leikkaat lämmintä leipää.

Lähde: Leipätiedotus